Женский сайт LediesMagazine.ru

ЭТО ИНТЕРЕСНО

kak-nauchitsya-kontrolirovat-svoi-emotsii-emotsii
Мы очень мало контролируем свои эмоции, а вот они могут...
tranzhirstvo-po-muzhski
Мужчины транжирят деньги ничуть не меньше женщин! Не верите? А...
vrednaya-tescha
Несколько советов, которые помогут вам общаться с мужем вашей дочери...
kak-poladit-so-svekrom
Новоявленным невесткам наверняка пригодятся составленные психологами характеристики типов, наиболее часто...


Меню времен Екатерины

Как вы думаете, когда в России могли войти в обиход поваренные книги? Большинство современных людей датируют их появление началом двадцатого века. Ну, действительно, зачем подобное творение могло понадобиться какому-нибудь графскому повару, который ничем, кроме священнодействия у плиты, не занимался? То ли дело замученная советская женщина, у которой «в правой руке сетка, в левой Светка, впереди досрочный план, а сзади пьяный Иван»! Как могла она, бедняжка, за всеми текущими делами упомнить еще и кулинарные рецепты?

ПОВАРСКАЯ ГРАМОТА

Меню 19 векаА теперь внимание, правильный ответ: первые поваренные книги в России появились еще... в царствование Екатерины Второй. До этого времени, действительно, кулинарные записки не издавались в виде книг, но не потому, что у всех порядочных людей были собственные повара, а потому, что эти повара были неграмотными (как и подавляющее большинство жителей тогдашней России). И лишь с приходом «французских порядков» понадобились сочинения, которые объясняли бы, как готовить те или иные диковинные «модные» блюда.

«Повар должен уметь читать и писать, дабы он разные до его должности принадлежащие сочинения читать, а, по крайней мере, то записать мог, что от другого повара увидит или услышит...»
(Из предисловия к старинной кулинарной книге)

Вот, например, образчик аж 1783 года издания: «Друковцев С. Поваренные записки». (Причем это уже второе, видимо, усовершенствованное издание, первое появилось еще раньше.) Книга посвящена «Высокоблагороднейшей и высокопочтенной Наталье Михайловне, госпоже Хрущовой», сообщение о чем - аршинными буквами - занимало всю первую страницу. Предисловие к «Поваренным запискам» позабавит хоть кого: «Поелику питательные в человеке соки разными источниками убавляются и теряются, то к наполнению оных и к продолжению его жизни необходима и потребна пища. Устроевая Создатель наше тело, устроил его так премудро, что оно малою и самою простою пищею может быть насыщено. Но по мере умножившейся роскоши переменились наши обычаи и нравы, а с оными и наши вкусы...» Далее следует «ценное» замечание, что «пристойнее повару носить парик и работать в колпаке, дабы волосы в кушанье никогда упасть не могли...». Вообразите себе, скажем, шеф-повара современного ресторана «Метрополь» обритым налысо и в напудренном парике из пакли!

Угадайте с трех раз, что можно почерпнуть из сего раритетного издания, помимо полезных советов по лужению посуды и откармливанию молочных поросят? Длинные и сложные рецепты диковинных французских блюд вроде «рулад из кроликов», «торнбута глассированного с кулисом раковым» или, на худой конец, «гуся в обуви», подававшегося во время торжественных приемов к столу Екатерины Великой? А вот и нет! Все рецепты, приведенные г-ном Друковцевым, на редкость лаконичны:

  • «Взять курицу, телятины, положить сарацинского пшена, всякой зелени, накатить бульоном белым и красным»
  • «Взять положить на блюдо фарш, на фарш положить печёнки, на печёнки фарш, накрыть шпигом и поставить в печь» и т.д.

Вообще, многие из имеющихся там рекомендаций по приготовлению изысканных блюд, чего греха таить, отдают садизмом. Почти на каждой странице содержалось требование что-то «выломать», «разбить» или, к примеру, «лигировать кровью»:

  • «Взять цыплят, выломать, нафаршировать, наставить в лабреде; под них соус цветная капуста».
  • «Взять голубей, заправить, разбить штуками, нашпиговать луковицу гвоздикою, накрошить ветчины шпигом, подсыровать с мукою и сделать жёлто с белым».

А на последней странице красовалось описание блюда, о котором вполне можно снимать фильм ужасов: «Живую рыбу можно пускать в парное молоко, чтобы оная довольно напилась, а потом взогреть в кастрюльке пресного молока, туда положить довольно соли и, как закипит, то, не чистя оную рыбу, бросать прямо в кипелое молоко, которая будет иметь особо приятный вкус, и желчь вся заварится, и не даст горечи. Ряпуха и корюха свежая к сему пригодна».

Как вы, вероятно, успели заметить, почти во всех рецептах практически отсутствуют понятные слова. Оказалось, что «Истолкование поваренных слов» содержится в специальном приложении. Вот оно:

  • Гаше - из луку кислый соус.
  • Гули - поджаренная мука.
  • Консомме - чистый бульон с калачом.
  • Котлеты - рёбра бараньи или телячьи.
  • Лабред - из жаркого сок с жиром салом.
  • Лигировать - обливать желтками из яиц.
  • Наряжать - накладывать.
  • Обланширить - обварить и перебрать в кастрюле.
  • Подсыровать - поджарить.
  • Рашпер - железная решётка.
  • Трифиль - соус, немного посолить.
  • Фарш - битое мясо с яйцами и зеленью.
  • Фрекандо - окладка на соус.

Прямо скажем, объясняет немногое... И если «лигировать» значит «обливать яйцами», то что такое «лигировать кровью», как рекомендовалось поступить с телячьим фрекандо?!!

«ПОСТНОЕ» МЕНЮ

«ПОСТНОЕ» МЕНЮА вот еще одно чудное издание - «Постная поваренная книга, содержащая в себе наставления, каким образом приготовлять разные постные кушанья... с присовокуплением наставления, каким образом заготовлять впрок духовую рыбу и сельди, сохранять на зиму коренья, солить огурцы, сушить зелёный горох, делать уксус и проч.». Если попытаться привести название целиком, оно займет не меньше половины журнальной страницы... Этот шедевр пера и кастрюли вышел в свет 1829 году.

Но название - далеко не самое удивительное в этой книге. Главный казус состоит в том, что не то по недосмотру переплетчика, не то по чьему-то злому умыслу, «Постная поваренная книга» на 3/4 содержала в себе рецепты по приготовлению... мясных (!) блюд. В замечательной «Постной поваренной книге» даже перечень блюд (он же оглавление) способен свести с ума:

  • Окунёвая уха с мигдальным молоком
  • Раковая и стерляжья уха
  • Калья с паюсной икрой
  • Под соусом белужина с сушёными сморчками
  • Паштет с осетринными молоками
  • Под соусом фаршированное осетринное горло (скажите, пожалуйста, где же это у осетра горло?!)
  • Телячьи уши с сыром
  • Лимонный булион с молоком (мечта человека, страдающего хроническими запорами, не правда ли?)
  • Употребление печёного говяжьего заду
  • Суп, называемый мюшерль
  • Нёбо говяжье с обливною
  • Нёбо говяжье с амометами
  • Галантир из ног индейки
  • Суп понтулачный
  • Соус из дроздов
  • Соус перепелиный на хрустатах
  • Кимбал с макОронами (потом выяснилось, что это тоже соус...)

Причем большинство описанных блюд требовали для приготовления оных чего-либо трудно достижимого, например восемь сильных кухонных девок, свежевыловленных устриц и осетров, ну или хотя бы скромных бекасов...

ЛЕГЕНДА О ГУСАРЕ МОЛОХОВЕЦ

Поваренная книга Е.И.МолоховецНо самой популярной в нашей дореволюционной стране была поваренная книга Е.И.Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», известная и многим ныне живущим гражданам. Впрочем, история ее появления на свет овеяна массой всевозможных легенд. Самой распространенной оказалась история об израненном гусаре по фамилии Молоховец, вышедшем в отставку и со скуки начавшем у себя в имении сочинять кулинарные рецепты. Не смейтесь, ничего удивительного в этой фабуле нет! В девятнадцатом веке многие дворяне на покое сочиняли хозяйственные опусы с рекомендациями по хранению яблок зимой, ремонту садового инвентаря, солению грибов и т.д. Например, двоюродный дед Пушкина, П.А. Ганнибал, не писавший, в отличие о внука, стихов, составил обширное сочинение, где содержались, в том числе, и кулинарные рецепты. Помимо вороха легенд история сохранила и рассказы о множестве книг с очень похожими названиями, авторами которых являлись... Малаховец, Малоховец (графская фамилия), Малахов или Малахова, Малаховская и прочие «однофамильцы». Прямо детектив!

Свет на авторство кулинарного бестселлера несколько проливают хранящиеся в исторической библиотеке письма вековой давности. Например, такое: «Дорогая Елена Ивановна! Пятьдесят лет Ваш «Подарок молодым хозяйкам» является настольным руководством, приучающим русскую молодую женщину создавать в семье ту заботливую и уютную атмосферу, от которой мужья и отцы не бегут в ресторан или кафе, с их разлагающими семью соблазнами». Выходит, «Подарок...» составила все-таки женщина - ведь маловероятно, что отставного гусара звали Еленой Ивановной. Хотя кто знает... Ведь служила же кавалерист-девица Надежда Дурова в уланах!..

Внимание, правильный ответ: шедевр поваренной литературы был собран из рецептов личного архива Елены Ивановны Молоховец, правда, не графини, но все-таки воспитанницы института благородных девиц. Ее любящий супруг, потрясенный кулинарным талантом Елены, как-то на именины преподнес жене изящно изданное собрание коллекции рецептов, которые она собирала и изобретала всю жизнь. Трогательный подарок, не правда ли? Он пришелся по душе не только имениннице, но и большинству женщин Российской империи, а также... книжным пиратам, которые, незначительно искажая фамилию автора или название книги, наживали огромные барыши на «поддельных Молоховец».

Слава об этой книге гремела на всю Россию вплоть до революции (когда не стало каперсов, свежей осетрины и даже просто хлеба, а вместо кулинарных книг стали издавать брошюры типа «Общедоступных бесед об использовании в пищу часто встречающихся диких растений»). В каждом приличном доме можно было найти «Подарок молодым хозяйкам» - непомерно толстую книжку, разнообразие блюд в которой способно удовлетворить не только самого взыскательного гурмана, но и самую ленивую или стесненную в средствах хозяйку. И недаром русские женщины, поздравляя Елену Ивановну с 50-летием выхода в свет первого издания ее труда (а, он, если не считать пиратских вариантов, выдержал 29 переизданий!), писали: «Ваш «Подарок...» был поистине талисманом, оберегавшим супружеское счастье многих, поскольку оно может зависеть, по выражению китайской мудрости, от того, как чувствует себя господин пищеварительный аппарат. Мужья и отцы целые полвека благодаря Вашему «Подарку...» не раз за столом оживлялись невинной радостью здоровья и сознания прелести жизни». Вот оно как!

Невольно задумаешься: не оттого ли сейчас так непрочны семьи и часто распадаются браки, что после революции прекратили переиздавать «Подарок молодым хозяйкам»?..

Дарья Болотина


  Все рецепты

Оцените статью
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (1 Голос)

ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ

Добавить комментарий



sovety-po-zamorozke-i-sushke
Если возиться с консервированием нет ни сил ни времени, можно...
domashnee-konservirovanie-bez-lishnikh-usilij
Эта статья поможет многим домохозяйкам справиться с нелегким делом консервирования.
perlovka-s-sousom-pesto
Соус песто - распространенное дополнение к макаронам, но и к...
menyu-vremen-ekateriny
Первые поваренные книги в России появились еще в царствование Екатерины...
meksikanskoe-guakamole
Этот салат обычно заворачивают в мексиканские кукурузные лепешки, которые в...
marokkanskij-kuskus
Вкусное, питательное и малокаллорийное блюдо мароканской кухни. Отлично подойдет в...
kitajskij-salat-s-utkoj
Как и любое китайское блюдо, этот салат обладает необычным и,...
КРАСОТА
ЗДОРОВЬЕ
ДОМАШНИЕ ХЛОПОТЫ
ОТНОШЕНИЯ
СЕМЬЯ И ДЕТИ